水果、蔬菜冷藏中的变化

　　水果、蔬菜采收后和冷藏期间，组织内水分蒸发发生萎蔫现象。水分蒸发强度与种类、品种、外形、结构和化学成分有关。由于水果、蔬菜细胞间隙较细胞膜薄，原生质中蛋白质和其他胶体物较少，亲水能力低，从而加速水分蒸发。水果、蔬菜冷藏时，水分蒸发速度与含水量没有直接关系，如洋葱含水量多于马铃薯，但在同样贮藏条件下损失水分低于马铃薯，这是由于原生质胶体的亲水程度和表皮结构的影响。水分蒸发速度与外界温度、相对湿度、空气流速及成熟度均有关。相对湿度越小，空气流速越大，水分蒸发越快。水分随水果、蔬菜的成熟度而起变化，成熟度越大，水分越少。水果、蔬菜是活的有机体，其水分蒸发与一般食品不同。当表皮气孔关闭时，能抑制蒸发。光线能刺激其表皮气孔张开，所以冷库内光线不宜太强。库内无人时，应关闭电灯，以减少水分蒸发。

　　水果、蔬菜冷藏的化学变化起因于呼吸和后熟作用。呼吸作用使糖和有机酸含量减少，也影响它的香气和风味。减少的程度与温度有关，温度低，损失小。同时淀粉和双糖含量不断减少，转化为单糖而消耗。果胶无显著减少，水溶性果胶增加，使其硬度降低。鞣质和糖苷因后熟作而减少，维生素C含量也出现下降的趋势。